Ischia vista e raccontata da Ischitani

Custode dei sapori

Nino Di Costanzo e Gianni Mattera – Foto di Rossana

Articolo in aggiornamento

Ricetta – Risotto con beccaccia, castagne, arrosto e agrumi – di Nino Di Costanzo del 19/12/12

Nino Di Costanzo – 2 Stelle Michelin Ristorante “Il Mosaico” Hotel Manzi Ischia

Questa è la ricetta di uno dei piatti della stupenda serata.

Ingredienti per 4 persone : 200 gr di riso carnaroli, 2 beccacce, 1 scalogno , 50 gr di salsa di soia, 1 limone , 1 arancia, 1 mandarino, 50 gr di parmigiano reggiano , 50 gr di olio extra vergine di oliva 100 gr di castagne,erbe aromatiche , timo, pipernia, rosmarino, origano fresco, basilico, prezzemolo 1 scalogno , 1 carota 1 cipolla 1 costa di sedano

procedimento: sfilettare le beccacce togliendo il petto dalla carcassa toracica e le ossa delle cosce solo quelle della parte alta e lasciarle marinare in salsa di soia olio le bucce di agrumi e le erbe aromatiche per circa due ore girandole più volte nella marinatura in modo che ogni parte marini bene, le ossa e le carcasse invece verranno arrostite in formo fino a quando sono ben dorate, dopo di che prepareremo un fondo con sedano carote e cipolle le ossa arrostite sfumeremo con del vino rosso allungheremo il tutto con quattro volte la quantità di acqua e faremo ridurre a fuoco lento affinché non avremo un fondo denso  e passeremo tutto al colino intanto arrostiamo le castagne se vi e possibile sulla brace le peleremo e le taglieremo a piccoli pezzettini, lo scalogno verrà tagliato in modo molto sottile e cotto a fuoco lentissimo fino a quando perderà tutta la sua acidità ( lo si può fare anche a microonde ) intanto  iniziamo a cuocere il riso con un solo fondo di olio tostiamo il carnaroli e portiamo a cottura con solo acqua mantecheremo alla fine con olio extra vergine, lo scalogno il parmigiano. I petti di beccaccia verranno arrostiti in padella entrambi i lati maggiormente su lato pelle da renderla croccante, fondamentale non portare troppo avanti la cottura in quanto il petto rispetto la coscia va servito rosa mentre invece la coscia una volta rosolata verrà cotta in forno per circa 15 minuti a 160 gradi. Quindi finiremo il piatto con il petto tagliato a fettine sottili la coscia le castagne ed un ramoscello di pipernia il tutto nappato con un filo di fondo delle ossa stesse. Nino Di Costanzo

 

Ho sentito telefonicamente Nino poco fa, per accordare un’appuntamento riguardo un sopralluogo alle cucine dell’Hotel Manzi per il prossimo lavoro che faremo insieme. Mentre parlavamo di questo argomento gli ho detto: ” Nino perchè non mi invii una ricetta della serata per il nostro blog? ”  bhè… manco a dirlo dopo solo 16 minuti questa ricetta era nella mia mail. Quando c’è amore e passione niente ti può fermare. Nino come ben si vede nel suo lavoro ai fornelli e in quello mediatico ha un’amore sconfinato per Ischia. Per mia esperienza devo dirvi una cosa: quando ho creato questo blog ( 29 Settembre 2010 ) la mia intenzione era riunire molti autori Ischitani, che condividessero la loro personale visione della nostra stupenda  Isola con materiali vari, poesie, foto, quadri, video etc. e tra cui anche ricette. Ma manco fossero Ferran Adrià, ricette mai pervenute a parte le due nostre dolci e bravissime Ischitane in quel di Roma, Nadia ed Elsa. Invece uno tra i più grandi Chef d’Europa ha fermato il suo lavoro per prendersi la briga di scrivere la sua ricetta per ” La nostra Ischia“. Nino Grazie di Cuore. Gianni Mattera

Custode dei sapori ischitani – 17/12/12

Il lavoro fotografico è lungo, quindi ho deciso di pubblicarla e togliere la password, in attesa del mio testo e del testo di: Nino Di Costanzo e Mister P. Il Patron di casa e Custode di antichi e straordinari Sapori di Ischia, che ci ha permesso di vivere una serata “Memorabile”. Grazie di Cuore.

Gianni Mattera Chef e Fotografo

Collaborazione

Chef  Nino Di Costanzo del Ristorante ” Il Mosaico ” 2 stelle Michelin,  Hotel Manzi Ischia – Aiuti Cucina Giovanni Mattera, Rossana, Mister P

Fotografia Giovanni Mattera;

Materie prime – Mister P, Rossana & Family

Ischia 07 Dicembre 2012 – Casa di Mister P –

Nota: Tengo molto a sottolineare ( Nino ne è testimone ) che è il mio primo lavoro del genere ( ho solo qualche scatto di piatti al mio Ristorante ), non c’è stata preparazione fotografica ( ne in luce, ne in posa e  ne in scena )  e per mia scelta non toccavo neanche i vari elementi di disturbo fotografici per non disturbare Nino, li ho lasciati li come era nella realtà. Sono testimone di come Nino abbia improvvisato tutti gli straordinari è memorabili piatti che ha creato quella sera. Si !!!  si è adeguato ai meravigliosi prodotti procurati da Mister P e  Rossana & Family, creando al momento. Gianni Mattera

street photography ( in fotografia definisco “street photography” tutto ciò che improvvisato ) –  20/12/12

4 Commenti
  1. Caro Ciro
    sicuramente sei riuscito a leggere una parte del mio inconscio che io sino a pochi minuti fa non avevo afferrato e forse mai l’avrei fatto. Sei entrato ( ora che prendo coscienza della cosa grazie alle tue parole ) nel profondo della mia mente addirittura in quella parte della mente non cosciente, che ci guida in luoghi e azioni che mai vorremmo vedere e fare, curiosità ? adrenalina? unicità? per me di sicuro testare i miei limiti, andare in ” border line ” in una continua sfida con me stesso. Ora capisco perchè , questa ” street photography story ( in fotografia definisco “street photography” tutto ciò che improvvisato ) nasce dal mio desiderio di sfidare l’impossibile, infatti mentre scattavo e Nino cucinava ( è la prima volta che faccio un lavoro del genere ) gli dicevo “pensa se ora stavamo nella tua cucina, con spazi ampi per grandi sfocati, e preparazione della scena, mamma mia Nino pensa che scatti ” ( Nino è testimone ), ma ero un bugiardo:) Si ! ora capisco perchè godevo mentre scattavo in condizioni non idonee, il pensiero di situazioni fotograficamente difficili o addirittura impossibili mi faceva andar in estasi, pensare che se poi sarebbe uscito dal monitor un grande scatto da questa story mi avrebbe dato una carica immensa. Bhè ….. Mi modesto parere ( e sono molto autocritico ) qualcuno c’è, ma ” ogni scarrafon è bell a Mamma soi”
    Ciro ora mi fai paura 😉 Grazieeee

    ps: la gallery è in continuo aggiornamento, e come promesso ci saranno testimonianze scritte di Nino e Mister P

  2. La risposta è… “naturalmente”: ovvero quando la “natura” delle cose, degli accadimenti, dell’emozione percepita s’infila nel nostro bagaglio mnemonico e culturale (fotografico). Così si sprigiona nella… “mente”… che la pensa come “originale”, nuova e la traduce in istantanea. Dunque è un piccolo esempio giocoso di antropologia della visione, senza esagerare. Per questo, però, l’invisibilità di Gianni è impossibile, perché è visionaria: usa i “filtri” della ragione (e non solo), e “stravede” quasi in contemporanea, sapendo di “far vedere” e di poter eventualmente “post-produrre”. Il “disturbo” (coltello, manico) è allora necessario, forse desiderato, per certificare la “naturalezza” di un’azione (lo scatto, gli scatti) che è invece una scelta. Qualcuno la chiama creatività. Lucida. Non naif. Consapevole. Arte? Di certo, è documento narrativo.

  3. Grazie Umberto, hai perfettamente ragione, ma quella sera la fotografia era in secondo piano, anzi non doveva esserci e dovevo aiutare Nino in cucina, per un pò l’ho fatto ma guardandolo lavorare non ho resistito e ho preso la Canon 🙂 Quindi ho cercato di essere invisibile mentre Nino cucinava, infatti non toccavo e spostavo niente, inclusi elementi di disturbo 🙂 e che sapori 😉 grandiosi. Grazie

  4. Gianni mi piace il movimento che hai dato alle foto….. non ne capisco molto di bianco e nero quindi non saprei dirti se c’era abbastanza nero oppure abbastanza grigio ti posso dire che sono molto coinvolgenti…. Un parere tecnico nella prima foto dovevi togliere il coltello che da fastidio all’occhio

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